苦みで組み立てる、三月の乾山

金地の盆に小さな器が並ぶ。桜の枝が1本添えてある。

菜花の昆布〆にとろろとこのこ。子持ちヤリイカの旨煮。桜の葉に包んだ白海老の寿司。一寸豆の塩湯。百合根のクリームチーズと合鴨つくねの串。

菜花と白海老は、どちらも甘みが上品に立つ。百合根クリームチーズと合鴨つくねだけが濃厚でまろやかな方向に振ってあって、盆の中で一段重い。

朱塗りの椀に香味海苔が広がり、帆立真薯の上に針打ちの独活と木の芽がのる。

出汁の旨みがしっかり感じられて、上品なのに奥が深い。帆立真薯と才巻海老の風味がそこに乗り、香味海苔と若布がさらに引き立てる。前菜が軽かったぶん、ここで一度濃さが来る。

この日の2種は鮪と鯛。

上品な出汁醤油で食べる。鮪も鯛も新鮮な旨みがあり、醤油とよく合う。派手なことはしていないぶん、素材の良さがそのまま出る。

近江牛は中心が赤く残る火入れ、筍は焼き目がついている。タラの芽は衣をつけて揚げてある。

木の芽焼きにすることで筍の風味が引き立つ。そこにタラの芽のほろ苦さが加わって、上品なだけで終わらない奥行きが出る。牛と筍という組み合わせだけなら重くなりそうなところを、揚げたタラの芽1本が引き締めている。

揚げた伊勢海老に、緑がかったあんがかかっている。赤万願寺唐辛子が1本。

蕗のとうの甘酢あんは、ほろ苦さと爽やかな酸味が同時に来る。それが伊勢海老フライと生雲丹の濃厚な旨みを受け止める。揚げ物に甘酢あんという構成の中で、苦みだけがはっきり春のものになっている。

皮目を立てた甘鯛の上に、糸賀喜が高く盛られている。

甘鯛はふんわりとした食感。そこに若牛蒡のシャキッとした歯ごたえと、蟹身のなめらかさが加わる。三つとも食感が違うので、煮浸しという静かな料理なのに口の中がずっと動いている。

釜の中は筍の薄切りと焼いた穴子。木の芽が散らしてある。

穴子はふっくらとして香ばしさが際立つ。筍のシャキシャキ感と噛み合い、釜炊きご飯には出汁の旨みが染み込んでいる。赤出汁と香の物が付く。

水菓子はせとかと苺。せとかは瑞々しく、濃厚な甘みと爽やかな酸味が広がって、口当たりがとても滑らかだ。

和菓子は桜の葉で包んだ桜餅。春らしい爽やかな後味で終わる。