松茸で始まり、秋鮭で終わる九月の光琳

貝の形をした器に、蟹と菊花のお浸し、松茸、緑の銀杏が二粒。上から削り節がかかっている。

銀杏の唐揚げにはほんのり苦みがある。蟹も菊花も松茸も繊細で軽いので、その苦みだけが輪郭として残る。1皿目から口の中がさっぱりと片づく。

蓋を開けた瞬間に松茸が香る。

椀の中は薄くスライスされた松茸で埋まっている。出汁そのものはすっきりしていて、押してこない。そのぶん海老真薯の繊細さと松茸の香りが前に出る。

この日の2種は鯵と大トロ。

鯵は生姜醤油をつけると味わいが際立つ。繊細なのに、後ろに深みがある。大トロは脂の乗りが濃厚で口の中でとろけ、旨味が広がる。軽いほうから重いほうへ、二切れで振れ幅が出る。

甘鯛の若狭焼き。外は香ばしく焼けていて、中はまったくパサついていない。

じっくり火が入っているので、身はふっくらしたまま甘鯛特有の深い旨味と繊細な甘さが出てくる。並ぶ才巻海老も海の風味をたっぷり持っている。

皿には紅葉と銀杏の葉、それにいちょうの形に抜いた黄色い丸十。九月の皿として、目のほうから先に季節が来る。

キビまる豚の角煮は、煮込み方が絶妙で、肉が口の中でとろける。

タレとマスタードが添えてある。マスタードが入ると脂の重さが消えて、すっきりした味になる。付け合わせの京茄子と栗の甘さも角煮を引き立てる方向に働いていて、重いはずの1皿が重くならない。

秋鮭の釜炊き御飯。釜のまま供される。

炊き上がりの旨味がご飯全体に染み込んでいる。そこに別添えのいくらを乗せると、プチプチとした食感がアクセントになる。味噌椀と香の物が付いて、ここで秋鮭がこの日の締めの食材になる。

水菓子は梨とピオーネ。どちらもみずみずしい。梨は自然な甘さで、ピオーネは果実味らしい甘さ。方向の違う甘さが二つ並ぶ。

和菓子は餡の菓子が別の皿で出てくる。