前の晩と違って、この日は九絵で通すコース。献立の7品のうち6品に九絵が入り、一匹を肝からアラまで順に出してくる。
コース
先付け 九絵肝ぬた和え
ガラスの脚付きの器に、九絵の肝と身を酢味噌で和えて、青ねぎを散らす。
肝はまろやかで旨みが凄い。身は良い脂で美味しい。酢味噌のほうが負ける。
造里 崎山産九絵 久賀島産真鯛 三井楽産水烏賊
二皿で出てくる。片方に久賀島の真鯛の松皮造りと三井楽の水烏賊、もう片方に崎山の九絵。九絵の皿は厚く引いた身が5切れ、穂紫蘇とわさびだけ。
九絵は肉厚。最初は味がないと思うのに、後から押し寄せてくる。癖は全然ない。とにかくでかい。真鯛も本当は良い。水烏賊も甘さと味が凄い。
焼物 九絵タレ焼き
笹の葉の上に、九絵の切り身を一つ。縁が焦げている。大根の薄切りを添えて。
でかい。九絵ってこんなに美味しいのか。タレは控えめで、九絵の美味しさが出る。照り焼きの風味だけれど笹の香りもある。皮の脂も香ばしい。炭火焼きのような感じもあって、九絵は万能だ。
揚げ物 九絵カマ唐揚げ
九絵のカマを二つに割って唐揚げに。ししとうと、五島のシークワーサーを半分。
鶏の唐揚げみたいだ。香ばしさも味もうますぎる。
鍋 アラ鍋
黒い皿に、しゃぶしゃぶ用に薄く引いた身と、皮付きのアラの塊。水菜、えのき、舞茸、白髪ねぎ、豆腐。卓上のコンロで炊く。
しゃぶしゃぶにすると、魚の旨みが引き締まって凄すぎる。薄い身も良いし、塊も良い。野菜が地味に美味しい。
食事 アラ雑炊
鍋の残りで雑炊にする。卵でとじて、大根と青ねぎ。
卵と九絵の優しい味。
甘味 林檎寄せ ヨーグルトソース 柚子シャーベット 蜂蜜
ガラスの器に、林檎を寄せた四角を白いヨーグルトソースの上に置き、ミントを一枚。隣に柚子のシャーベット。
まとめ
五島リトリート ray の ray dining で12月5日の夜。前の晩は会席だったが、この日は九絵のコース。肝のぬた和えから、造里、タレ焼き、カマの唐揚げ、アラ鍋、アラ雑炊まで、一匹を順に出してくる。
一番は焼物。九絵ってこんなに美味しいのか、と思った皿。タレは控えめで、笹の香りと皮の脂の香ばしさが乗る。造里の九絵は最初は味がないように感じるのに、噛んでいるうちに後から押し寄せてくる。癖は全然なく、とにかく一切れがでかい。
鍋はしゃぶしゃぶで食べる。火を通すと魚の旨みが引き締まって、薄い身も皮付きの塊も良い。締めの雑炊は卵と九絵の優しい味。
揚げ物のカマだけ、鶏の唐揚げのような顔をしている。同じ魚が生・焼き・揚げ・鍋で全部違う味になるので、九絵は万能だと思った。
酒は日本酒で通した。長崎美人の大吟醸、バラ酵母の横山、HIRAN の Reborn、天山のドサージュ・ゼロのスパークリング、鍋島の赤磐雄町を、一杯ずつグラスで。最後は実ごと入った丸いデキャンタの梅酒。