冬の京野菜とピジョン、一月のデギュスタシオン

青磁の皿に2種。片方に薄切りのりんごが立ててある。

雲丹バターをのせたほうは香ばしいパンのような食感。もう一方はりんごの酸味が少し効いた、サクサクした食感。見た目よりは濃厚でないので、一口目にちょうど良い。

黒い鉢に白い泡。下に京都の蕪とピクルスのピューレ。

フレッシュな野菜とピューレから酸味が来る。上のクリーミーな泡が入ることで、その酸味の輪郭がはっきりする。

恒例の八坂パンケーキ。芋のパンケーキの上に海老と雲丹、頂にキャビア。

キャビアと雲丹はクリームチーズと絡んで濃厚でねっとりしている。そこにプリプリの海老が入って食感が変わる。下の芋の甘さが際立つパンケーキが、その全部を受け止める。

削った黒トリュフが帆立を覆っている。下に白い泡とバルサミコ。

帆立自体にしっかり味わいがある。黒トリュフとバルサミコが思った以上に相性が良くて、帆立の味をさらに引き立てる。海老芋がクリーミーな甘味を加える。

シグネチャーのブイヤベース。染付の鉢に、殻付きの海老とムール貝、皮を焼いたスズキ。

魚介の味が詰まった出汁がとにかく美味しい。モンゴウイカには黒胡椒が良いアクセントになり、海老は身が大きいのにブリブリ。ムール貝はミネラル感があって、単体で食べても成立する。残ったスープは自家製パンに付ける。

何度食べても絶品で、この日もここが一番だった。

柿とグレープフルーツ。ここでさっぱりとリセットされる。

織部の緑の皿に、中心が赤く残る胸肉が二切れ。焼いたホワイトアスパラガスと素揚げの青菜。

柔らかいのに、しっかりとした噛みごたえがある。ピジョンの奥深い味がずっと続く。添えてあるホワイトアスパラガスや根セロリ、無農薬ほうれん草の甘さが、ピジョンの癖を感じさせない方向に働いている。

本来のメインは国産和牛だが、ピジョンに変えてもらった。

白い鉢に淡い緑の出汁。香ばしく焼いた生姜玄米が沈んでいる。

梅とクレソンが口の中を洗い流してくれるだけでなく、満腹の胃も癒やしてくれる。菜の花とセミドライトマトも控えめなアクセントで良い。

パイ生地に林檎を重ねてメレンゲをのせ、隣にカルヴァドスのアイスとキャラメルソース。

見た目より林檎はすっきりとした味わい。キャラメルソースもカルヴァドスアイスも味は濃くないので食べやすい。温かい林檎と冷たいアイスの組み合わせが素晴らしい。

抹茶白味噌ケーキ、みたらしマカロン、洋梨生姜ゼリー。

どれも和のテイストが良い方向に出ている。特にみたらしマカロンは甘すぎず、食後のティーにもちょうどよかった。