コース
小布施栗のポタージュ／ほおずきとフォアグラ／長谷川さんの大根 さんま
細長い皿に3つ。ほおずきの殻を開いてフォアグラを載せたもの、揚げたパンに秋刀魚と大根、白いカップに栗のポタージュ。
栗のポタージュがやばい。栗そのものもパサパサせず、ちょうどいい水分に栗の味わいが残っている。甘みが控えめなぶん、渋みと合う。秋刀魚は程よい塩気で、下に長谷川さんの大根がたっぷり。辛すぎなくてフレッシュ。ほおずきはフォアグラをさっぱりさせる。
棚田さんの子持ち鮎 秋なす 赤紫蘇
棚田さんの子持ち鮎を巻いて揚げ、秋茄子と赤紫蘇のソースを敷く。紫蘇の花を散らす。天竜川の養殖。
鮎はまあまあ。茄子と紫蘇のソースが美味しい。
山芋のガレット 畑のハーブ
山芋のガレットに、畑のハーブとキャビア。菊の花、マリーゴールドの花びら、ナスタチウムの葉。
ハーブが香る。塩っけがあって酒に合う。山芋は柔らかく、外はカリッと焼けている。お好み焼きみたいだ。
金目鯛 青南蛮
千葉の金目鯛に、ピーマンと唐辛子の青南蛮のソース。玉ねぎと、オリーブオイルでソテーした青菜。
金目鯛はソースありきで普通。
峯村牛 信州野菜
峯村牛のロースを一枚、赤ワインのソースで。信州の野菜を弧に並べる。里芋、人参、南瓜、赤玉ねぎ、青菜。
肉も野菜も美味しい。野菜が良い。
真田丸のメロッソ
ストウブごと運ばれてくる。真田丸に椎茸と舞茸、地元の米。青ねぎを散らして、皿によそう。
中華みたいなソース。素材が良い。
清内路南瓜のアイス 金糸瓜
清内路の南瓜のアイスに、金糸瓜をレモンと蜂蜜でコンポートにして載せる。
バニラが主体で、そこに南瓜が広がる。コンポートが次第に効いてくる。
熊谷さんの吟醸シャインマスカット
熊谷さんの吟醸シャインマスカットを輪切りにして、ブランマンジェと並べる。よもぎのパウダーとスポンジ、胡桃、泡。
ブランマンジェに胡桃の風味。胡桃は蜂蜜だろうか、味が広がる。
ブルーベリーのフィナンシェ サワーチェリー
四角い皿に2つ。ブルーベリーのフィナンシェと、砂糖をまとわせたサワーチェリー。
まとめ
軽井沢のソノリテで11月5日の夜。小布施の栗のポタージュから、天竜川の子持ち鮎、キャビアを載せた山芋のガレット、千葉の金目鯛、峯村牛と信州野菜、ストウブの真田丸のメロッソ、最後は清内路の南瓜と吟醸シャインマスカットまで。
一番は最初に出てくる栗のポタージュ。甘みを立てずに、栗の渋みのほうに寄せてある。同じ皿に載る栗そのものも水分がちょうどよくて、パサパサしない。
この店が他と違うのは、皿の名前がほとんど生産者と土地でできていること。小布施の栗、長谷川さんの大根、棚田さんの鮎、清内路の南瓜、熊谷さんのシャインマスカット、峯村牛に信州野菜。手書きの献立を見ながら食べていると、信州のどこで誰が作ったものかを、料理より先に読むことになる。
厨房は一つの型に寄せてこない。鮎は赤紫蘇のソース、山芋はガレットにしてお好み焼きのように焼き、米はメロッソにして中華みたいなソースで食べさせる。フランス料理の枠から外れる皿がいくつもある。
ワインは小布施ワイナリーのメルロを2本。
行くなら秋。小布施の栗、椎茸と舞茸、清内路の南瓜が一晩に全部出てくる。次は冬に、信州の根菜が同じ手つきでどう出てくるかを見に来たい。